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Suprême de pintade, shiitakés, choux de Bruxelles et sauce suprême

Pour 4 personnes

30-45 min de cuisine

10-15 min de cuisson

Suprême de pintade:

4 suprêmes de pintade

Paprika

Huile d’olive

Sel/poivre

Poudre de gingembre 


10 choux de Bruxelles


Poêlée de shiitakés:

shiitakés

1 filet de sauce soja salé 

Beurre

1 à 2 gousses d’ail

Sel/poivre


Sauce suprême au cognac:

500g de bouillon de volaille 

50g + 15g Beurre

50g Farine

2-3 C à S de crème fraîche Épaisse 

1 shot de cognac


Préparer la suprême de pintade:

  • Allumer votre four à 180°

  • manchonner l’os de vos suprêmes et retirer l’excédent de gras

  • Assaisonner sel, poivre, paprika et gingembre de chaque côté de votre volaille 

  • Dans une poêle bien chaude, saisissez votre suprême côté peau

  • Une fois la peau coloré retourner votre viande

  • votre volaille doit être saisie des deux côtés mais être cru à l’intérieur 

  • Terminer la cuisson au four à 180° pendant 15 min


Choux de Bruxelles:

  • couper l’extrémité de vos choux

  • Coupez les en deux 

  • Dans une poêle chaude, mettez un filet d’huile d’olive et une petite noix de beurre 

  • Placez vos choux côté qui est coupée 

  • Laisser cuire quelques minutes

  • Vos choux vont avoir un côté fondant et un autre légèrement croquant 

  • Assaisonnez

Shiitakés:

  • émincer vos shiitakés

  • Émincer finement une gousse d’ail

  • Dans une poêle bien chaude, saisissez vos shiitakés

  • Ajouter l’ail 

  • Quand vos champignons on dégorger, ajoutez un filet de sauce soja 

  • Rectifiez l’assaisonnement 


Sauce suprême:

  • confectionner un roux:

    • Dans une casserole faites fondre 50g de beurre

    • Quand le beurre est fondue, retirer la casserole du feu

    • Ajouter 50g de farine et mélangez 

    • Vous devez avoir une apparence de pâte 

  • Remettez votre casserole sur le feu

  • Ajouter votre bouillon de volaille et mélangez 

  • Une fois que le mélange entre en ébullition, baisser un peu votre feu et laisser cuire environ 15 min

  • Ensuite ajouter la crème et laisser réduire encore 15 min en fouettant régulièrement 

  • Filtrer la sauce à l’aide d’une passoire étamine 

  • Rectifier l'assaisonnement, remettre sur le feu et porter à ébullition

  • Monter avec 15g de beurre. Et fouetter jusqu'à ce que la sauce soit bien homogène

  • Ajouter enfin une pointe de cognac


Dressage:

  • dans une assiette, placez votre poêlé de shiitakés avec un cercle 

  • Couper en trois votre suprême de pintade 

  • Placer vos demi choux de Bruxelles entre le cercle de champignons et de pintade 

  • Ajoutez la sauce