
Suprême de pintade, shiitakés, choux de Bruxelles et sauce suprême
Pour 4 personnes
30-45 min de cuisine
10-15 min de cuisson
Suprême de pintade:
4 suprêmes de pintade
Paprika
Huile d’olive
Sel/poivre
Poudre de gingembre
10 choux de Bruxelles
Poêlée de shiitakés:
shiitakés
1 filet de sauce soja salé
Beurre
1 à 2 gousses d’ail
Sel/poivre
Sauce suprême au cognac:
500g de bouillon de volaille
50g + 15g Beurre
50g Farine
2-3 C à S de crème fraîche Épaisse
1 shot de cognac
Préparer la suprême de pintade:
Allumer votre four à 180°
manchonner l’os de vos suprêmes et retirer l’excédent de gras
Assaisonner sel, poivre, paprika et gingembre de chaque côté de votre volaille
Dans une poêle bien chaude, saisissez votre suprême côté peau
Une fois la peau coloré retourner votre viande
votre volaille doit être saisie des deux côtés mais être cru à l’intérieur
Terminer la cuisson au four à 180° pendant 15 min
Choux de Bruxelles:
couper l’extrémité de vos choux
Coupez les en deux
Dans une poêle chaude, mettez un filet d’huile d’olive et une petite noix de beurre
Placez vos choux côté qui est coupée
Laisser cuire quelques minutes
Vos choux vont avoir un côté fondant et un autre légèrement croquant
Assaisonnez
Shiitakés:
émincer vos shiitakés
Émincer finement une gousse d’ail
Dans une poêle bien chaude, saisissez vos shiitakés
Ajouter l’ail
Quand vos champignons on dégorger, ajoutez un filet de sauce soja
Rectifiez l’assaisonnement
Sauce suprême:
confectionner un roux:
Dans une casserole faites fondre 50g de beurre
Quand le beurre est fondue, retirer la casserole du feu
Ajouter 50g de farine et mélangez
Vous devez avoir une apparence de pâte
Remettez votre casserole sur le feu
Ajouter votre bouillon de volaille et mélangez
Une fois que le mélange entre en ébullition, baisser un peu votre feu et laisser cuire environ 15 min
Ensuite ajouter la crème et laisser réduire encore 15 min en fouettant régulièrement
Filtrer la sauce à l’aide d’une passoire étamine
Rectifier l'assaisonnement, remettre sur le feu et porter à ébullition
Monter avec 15g de beurre. Et fouetter jusqu'à ce que la sauce soit bien homogène
Ajouter enfin une pointe de cognac
Dressage:
dans une assiette, placez votre poêlé de shiitakés avec un cercle
Couper en trois votre suprême de pintade
Placer vos demi choux de Bruxelles entre le cercle de champignons et de pintade
Ajoutez la sauce