Suprême de pintade, shiitakés, choux de Bruxelles et sauce suprême

Pour 4 personnes

30-45 min de cuisine

10-15 min de cuisson

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Suprême de pintade:

4 suprêmes de pintade

Paprika

Huile d’olive

Sel/poivre

Poudre de gingembre 

10 choux de Bruxelles

Poêlée de shiitakés:

shiitakés

1 filet de sauce soja salé 

Beurre

1 à 2 gousses d’ail

Sel/poivre

Sauce suprême au cognac:

500g de bouillon de volaille 

50g + 15g Beurre

50g Farine

2-3 C à S de crème fraîche Épaisse 

1 shot de cognac

Préparer la suprême de pintade:

• Allumer votre four à 180°

• manchonner l’os de vos suprêmes et retirer l’excédent de gras

• Assaisonner sel, poivre, paprika et gingembre de chaque côté de votre volaille 

• Dans une poêle bien chaude, saisissez votre suprême côté peau

• Une fois la peau coloré retourner votre viande

• votre volaille doit être saisie des deux côtés mais être cru à l’intérieur 

• Terminer la cuisson au four à 180° pendant 15 min

Choux de Bruxelles:

• couper l’extrémité de vos choux

• Coupez les en deux 

• Dans une poêle chaude, mettez un filet d’huile d’olive et une petite noix de beurre 

• Placez vos choux côté qui est coupée 

• Laisser cuire quelques minutes

• Vos choux vont avoir un côté fondant et un autre légèrement croquant 

• Assaisonnez

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Shiitakés:

• émincer vos shiitakés

• Émincer finement une gousse d’ail

• Dans une poêle bien chaude, saisissez vos shiitakés

• Ajouter l’ail 

• Quand vos champignons on dégorger, ajoutez un filet de sauce soja 

• Rectifiez l’assaisonnement 

Sauce suprême:

• confectionner un roux:

  • Dans une casserole faites fondre 50g de beurre

  • Quand le beurre est fondue, retirer la casserole du feu

  • Ajouter 50g de farine et mélangez 

  • Vous devez avoir une apparence de pâte 

• Remettez votre casserole sur le feu

• Ajouter votre bouillon de volaille et mélangez 

• Une fois que le mélange entre en ébullition, baisser un peu votre feu et laisser cuire environ 15 min

• Ensuite ajouter la crème et laisser réduire encore 15 min en fouettant régulièrement 

• Filtrer la sauce à l’aide d’une passoire étamine 

• Rectifier l'assaisonnement, remettre sur le feu et porter à ébullition

• Monter avec 15g de beurre. Et fouetter jusqu'à ce que la sauce soit bien homogène

• Ajouter enfin une pointe de cognac

Dressage:

• dans une assiette, placez votre poêlé de shiitakés avec un cercle 

• Couper en trois votre suprême de pintade 

• Placer vos demi choux de Bruxelles entre le cercle de champignons et de pintade 

• Ajoutez la sauce 

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