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Endive braisé farcie de champignons, pomme et noisette,
Sauce au bleu et coulis de mâche

Pour 4 personnes

45-60 min de cuisine

Endive braisé:

4 endives


  • couper le trognon et couper en 2 l’endive en longueur, retirer ensuite le coeur

  • mettre à chauffer une poêle avec une grosse noisette de beurre

  • ajouter les endives, assaisonner et mettre un couvercle dessus

  • arroser de temps en temps avec le beurre dans la poèle

  • la cuisson va durée environ 10 min 

  • garder une ½ endive au chaud et couper l’autre ½ finement en gardant 3 feuilles de l’endive entière 

  • l’endive coupée sera à ajouter à la farce à la fin 


Farce:

15 Champignons en duxelles

2 Pommes

5 à 8 Noisettes

1-2 échalote


  • ciseler l’échalote, hâcher les champignons finement, couper finement les pommes en dés et concasser les noisettes

  • faire suer vos échalotes avec un peu de beurre

  • ajouter ensuite les champignons et laisser cuire jusqu’à ce que l’eau des champignons s’évapore

  • ajouter les pommes et les noisettes concassées ainsi que l’endive coupée

  • terminer de cuire tout doucement


Sauce au bleu:

20cl de Crème 

100g de Fromage bleu

Sel,poivre

Graine de pavot (facultatif)


  • faire chauffer la crème

  • ajouter le fromage coupé en petits dés

  • assaisonner et ajouter les graines de pavot (facultatif)

  • la sauce doit être épaisse


Coulis de mâche: 

85g de Mâche

Bouillon de volaille ou de légumes 

40cl de crème épaise 

Sel/ poivre


  • faire bouillir votre bouillon de volaille 

  • ajouter la mâche dans le bouillon et cuire 2-3 min

  • retirer la mâche et mixer la, ajouter un peu de bouillon

  • le résultat doit être un liquide très vert

  • passer le liquide dans une passoire étamine

  • faire réduire votre eau de mâche 

  • ajouter la crème épaisse et assaisonner 


dressage:

  • dans une assiette creuse, réaliser une grosse quenelle avec la farce, ajouter par dessus les 3 feuilles d’endives conservés, on a l’illusion d’une endive

  • A côté mettre l’autre moitié de l’endive

  • napper de sauce au bleu l’endive trompe l’œil 

  • ajouter tout au tour du coulis de mâche

  • vous pouvez ajouter de fine lamelle de champignons de paris