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Ballottine de volaille, julienne de légumes et garniture aux deux pommes

Pour 4 personnes

1h30 de cuisine

Ingrédients:

4 filets de poulet


Julienne de légumes:

Poireaux 

Carottes

Oignons

Beurre 

Garniture:

10 petites Pommes de terre 

2 Pommes pirouette 


Sauce au bleu et champignons:

Crème épaisse 

Champignons de Paris 

Fromage bleu 

Garniture:

  • tourner les pommes de terre et les cuire dans une eau salé

  • couper vos pommes en quartier et cuire dans une poêle avec du beurre et un peu de cassonade 


Poireaux:

  • Garder 12 feuilles de poireaux (3 feuilles par personnes) et garder le reste pour la julienne

  • ébouillanter dans une eau salé les feuilles de poireaux pendant 45 secondes

  • Égoutter et plonger tout de suite dans un saladier d’eau glacée

  • Une fois les feuilles refroidis, égouttez les et placez les sur une assiette avec du sopalin pour les sécher 

  • garder la casserole d’eau pour le bouillon des ballottines


Julienne de légumes:

  • couper tous vos légumes en julienne le plus fin possible

  • dans une casserole avec une noix de beurre, suer l'oignon et ajouter les poireaux

  • une fois les poireaux déjà un peu cuit vous pouvez ajouter les carottes en ajoutant encore un peu de beurre

  • Assaisonner, une fois cuit et encore un peu croquant, laisser de côté

Ballottine de volaille:

  • Préparer le filet de poulet:

    • retirer le nerf et le gras

    • couper le filet en portefeuille dans l’épaisseur sans le couper en deux dans sa totalité 

    • Assaisonner de chaque côté

  • bouillon:

    • dans la casserole ou l'on a cuit les feuilles de poireaux, rajouter de l’eau si il faut et salé 

    • ajouter tout les petits déchets de poireaux et carottes

    • portez à ébullition

  • Sur le plan de travail:

    • couper une grande feuille de film plastique

    • ajouter 3 feuilles de poireaux blanchi, elles doivent se toucher 

    • ajoutez le filet de poulet

    • mettez la julienne de légume par dessus le poulet

    • rouler le film plastique tout en serrant la ballottine

    • rouler votre ballottine, une fois bien serré, faite un noeud avec le film sur les deux extrémités

    • cuire 12-15min dans le bouillon

    • une fois cuites, égouttez les 


Sauce bleu et champignons:

  • couper en petits morceaux les champignons et le bleu

  • dans une petite casserole, ajoutez la crème épaisse et quelques gouttes d’eau

  • une fois la crème bien chaude, ajoutez le bleu et laisser le fondre

  • ajoutez ensuite les champignons laisser cuire 2-3 min

  • assaisonner 


Dressage:

  • couper la ballottine en deux et en biais, placer dans votre assiette 

  • couper vos pommes de terre tournés en biais et placez les aussi dans l’assiette

  • ajouter les pommes caramélisées 

  • terminez par la sauce



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